Côté Sauvage

L'artisan du saumon fumé

Depuis maintenant presqu’un demi-siècle, Côté Sauvage a acquis une solide expérience en matière de fumaison de poissons.

Une histoire irlandaise !

L’histoire de cette Société débute en Irlande en 1976. Les fondateurs, passionnés de pêche et de saumons créent « Saumon Fumé D’Irlande ». A l’époque le saumon sauvage est acheté en direct à des pêcheurs Irlandais, et ensuite fumé à Cliffden dans le Connemara.

En 2002, l’instauration de quotas de pêche draconiens en Irlande contraint l’entreprise à regagner la France, sur la presqu’île de Quiberon, à 500 mètres de la Côte Sauvage et de la magnifique arche de Porzh Bara

L’entreprise commence alors la fumaison de saumon sauvage rouge d’Alaska (Sockeye) et du saumon Biologique d’élevage Irlandais tout en conservant la méthode de fumage irlandaise qui lui est propre.

En 2011, la société est rachetée par la famille LE NAIN, dont les membres sont tous issus de parents ou grands-parents pêcheurs ou poissonniers/mareyeurs. Le poisson, c’est leur passion ! L’entreprise conserve un esprit familial, artisanal et qualitatif.

Trombinoscope Côté Sauvage

Aurélien LE NAIN (Responsable Commercial), Stéphane LE NAIN (Gérant), Fabienne LE NAIN (Responsable Administratif et Financier), Florian LE NAIN (Responsable Achat et Production)

Du saumon sauvage et biologique de qualité !

La fumaison à basse température (entre 17 et 22°C) permet de préserver les qualités organoleptiques et gustatives du produit. Un salage modéré des poissons et un fumage au bois de chêne confèrent au produit une saveur subtile tout en conservant le goût du poisson.

Les différentes étapes de la production jusqu’à l’expédition

Dans le cadre de l’activité "artisanale" l’équipe intervient tout au long du cycle de fabrication et de conditionnement.

  • Réception et contrôle qualitatif des saumons ou autres poissons
  • Filetage et désarêtage à la main
  • Salage des poissons au « sel fin » de Guérande : au gros sel car il permet un meilleur dosage et nous permet d’obtenir des produits « peu salés »
  • Rinçage et mise en déshydratation pour éliminer le surplus d’eau.
  • Fumage à froid (18°C) à la sciure de chêne, laquelle par l’action anti-oxydante de son tanin est un conservateur naturel (tout comme le vin est conservé dans des fûts de chêne). Le bois de chêne que nous utilisons est issu de forêts à gestion durable.
  • Parage du poisson au sortir du fumoir pour ôter les parties sèches autour des poissons.
  • Tranchage main
  • Mise du produit sous vide permettant une DLC de 3 semaines à température de 0-2°C
  • Etiquetage aux normes européennes en vigueur
  • Expédition en transports frigorifiques vers nos magasins.

Tranchage Côté Sauvage



Source : saumonsauvage.com

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